Артем Естафьев: «Я человек концепции. Моя задача – транслировать мой внутренний мир и творчество через еду»

Гастрономические обозреватели jets.ru Мила и Ольга Трещёвы пообщались с Артемом Естафьевым – шеф-поваром ресторана Artest.

Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?

Есть мое осознанное решение, а есть решение, которое было со мной всегда, но я от него отнекивался. Кухня всегда так или иначе была со мной рядом, но я постоянно уходил в творчество, потому что на тот момент, когда я учился, когда я работал, кухни нашей страны были лишены возможности создавать и творить, поэтому этого творчества мне не хватало, и я то уходил в дизайн, то делал свои интересные флешмобы – и параллельно занимался музыкой. В очередной момент, когда я оказался на кухне, – это было в 2017 году – я подумал: значит, это не просто так, и мне нужно тут что-то доделать. И вот тогда я поставил себе цель стать лучшим шеф-поваром. Поэтому ответ – апрель 2017 года. 

Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?

Если бы я не был шефом, то был бы деятелем искусств и занимался бы чем-то, что приносило мне невероятное вдохновение. Наверняка, было бы очень много интересных проектов в сфере ИТ-технологий.

Ваш главный принцип в работе?

Слушать свою интуицию, доверять себе, потому что если мои внутренние убеждения не противоречат мне, значит, я делаю все правильно. И тут уже зависит только от того, насколько ты готов принимать, что тебя не примут таким, какой ты есть. У меня с этим нормально, потому что я доверяю себе, и только благодаря этому делаю то, что является, наверное, моей истиной. 

Что обязательно надо попробовать в России? Объясните, почему.

Вопрос, конечно, очень интересный, но, наверное, это один из классных современных трендов – просто настоящая квашеная капуста, невероятно вкусная и полезная. Вообще продуктов много, концентрироваться на одном – все равно, что обделить наши сокрытые вкусы. Точно могу сказать, что стоит попробовать продукт, созданный моими руками. 

Что обязательно надо попробовать за границей?

Сложный вопрос, ведь у каждой страны, у каждого региона есть то, что нужно обязательно пробовать. Нужно пробовать то, что является неотъемлемой частью культуры того места, где ты находишься. И несмотря на то, что вкусы могут быть разные или специфичные, и мы даже можем воспринимать их как невкусные, – это лишь только момент принятия, и все. Потому что культура во вкусе – это традиции, которые с детства в нас закладываются.

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление? 

Если говорить про мое главное гастрономическое впечатление, то каждый шеф уникален. Каждый шеф несет в себе изюминку. У каждого шефа можно чему-то поучиться. Я не был во многих ресторанах, чтобы сказать, куда конкретно нужно ехать и получать эти впечатления. Не был в ресторане Alchemist, но, возможно, там нужно побывать. Не был в ресторане El Bulli, а ведь там нужно было побывать всем, кто жил в то время. И так далее. Я не могу сказать конкретно. Чем больше впечатлений, тем лучше. 

Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?

Я не могу сказать про одно блюдо в нашем ресторане, потому что я не человек одного блюда. Я человек концепции, которую можно прочувствовать только через некий ряд выстроенных по порядку блюд. Это касается и сета «Время», состоящего из 12 подач, каждая из которых рассказывает про становление и философию ресторана. Отделить их невозможно. Кому-то это нравится, кому-то это не нравится. Но моя задача не понравиться, моя задача лишь транслировать мой внутренний мир, мое творчество через еду. Это как альбом с песнями, где хит может быть для кого-то один, а все остальное будет для него мало значить. Но для меня все блюда – это некие дети, которые всегда несут в себе информацию о своем зарождении. Поэтому мне сложно выделить одно блюдо. Нужно пробовать не одно блюдо, нужно пробовать концепцию, собранную воедино, чтобы прочувствовать и понять меня. По одному блюду это сделать сложно.