Вкус осени: обновления в меню наших любимых ресторанов

Гастрономический рынок России набирает силу и активно развивается, практически каждый месяц на ресторанном небосклоне зажигаются новые звезды, а в уже существующих гастрономических галактиках появляются сверхновые! 

Мы запускаем новую колонку, где наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Трещёвы будут рассказывать о самых интересных событиях, открытиях и обновлениях ресторанной жизни. Главные критерии: безупречная кухня, эталонное обслуживание, элегантный интерьер.

SAVVA

В ресторане SAVVA появился сет-сочинение, благодаря которому, несмотря на осеннюю непогоду, вы окунетесь в воспоминания беззаботных летних каникул вместе с шеф-поваром Андреем Шмаковым. Дегустационный сет так и называется «Как я провел лето». Авторский сет представлен в виде сочинения, отсылающего к детству, и посвящен любимому классному руководителю шефа. 

Вдохновение Андрей Шмаков нашел в шести местах, в которых побывал этим летом. Здесь и греческий Родос, представленный в меню блюдом «тирокафтери»: в основе — нежный крем из феты, ароматная лепешка и отборные сезонные овощи. Вкусы Красноярска воплощены в икре хариуса с печеным картофелем и копченой сметаной. И неудивительно, ведь в той местности все только и говорят, что об икре хариуса, и добавляют ее везде, исключая разве что десерты. Курс подается на углях (холодных) и сопровождается дымом, напоминающем каждому о времени, проведенному около костра. Об атмосфере Сахалина повествует фаланга краба с пикантными томатами и сабайоном с шафраном, с замечательно яркой подачей - на морской гальке и с остовами крабовых ног. Деликатно-насыщенное сочетание кукурузного крема, бурраты, трюфеля и выдержанного сыра в блюде «айладж» перенесет гостей в Гагры и приятно удивит подачей в изящной и абсолютно настоящей тыкве. 

Летом Шмаков с младшей дочерью побывал в парижском Диснейленде, и Париж вдохновил его на создание утонченного и изысканного курса: турнедо с томленой говядиной, замиксованной с картофельным гратеном, благородной фуа-гра и белыми грибами. Десерт «Птичье молоко» — подается на тарелке с изображением Арбата, что является отсылкой к ресторану «Прага», где в 1978 году был изобретен торт «Птичье молоко». Важно, что все блюда сета подаются на посуде, специально привезенной Андреем Шмаковым из городов и локаций, в которых он побывал. 

Новый сет – это не только гастрономическое путешествие, но и замечательный интерактив – каждому гостю дают красную шариковую ручку и меню-сочинение, где предлагается исправить ошибки в «сочинении», написанном маленьким Андрюшей и даже поставить оценку! Несмотря на оценку первокласснику Андрюше за сочинение, шеф-повару Андрею Шмакову за сет можно ставить твердую 5+! Сет доступен до конца ноября.

Peach

Ресторан высокой кухни Peach под руководством шеф-повара Кирилла Бергера врывается в осень яркими красками, уютными вечерами и новыми сочетаниями в меню: в основе сезонные ингредиенты и авторское видение бренд-шефа. Супы с каштанами и уткой и тыквенный с голубцами из угря передают во всей красе дух русской осени. Мясные блюда представлены вырезкой косули с морошкой и перепелкой с фуагра и грибами. Карпаччо из желтохвоста с лимонным соусом и огурцом, татаки из говядины с трюфелем и дамплинги с гребешком, креветкой и трюфелем олицетворяют азиатскую сезонную гастрономию. Особенность новых закусок в гармонии вкусов: сливочный камамбер с белыми грибами и бриошь с фуагра и уткой. Ноты Италии добавила паста из молодых цукини, фисташек, пармы и равиоли с крабом, голландским соусом и черной икрой.

Завершают список новинок оригинальные десерты: нежные профитроли с мисо, шоколадом и бобами тонка, яркая цитрусовая ромовая баба с облепихой и воздушный крем с амаретто, брауни и инжиром.

Гранд Кафе «12»

Алексей Беликов, шеф-повар ресторана «Гранд Кафе "12"», дополнил меню сезонными блюдами, оставаясь верным качественным ингредиентам и идеальному исполнению. Карпаччо из свеклы с килькой и карпаччо из омуля оценят любители сырых блюд. Салат с запеченной тыквой и печенью кролика в цветовой гамме осени придется по душе почитателям классики. Поклонников супов порадуют новые позиции в меню: суп из зеленого горошка с хрустящим беконом и сливочный суп с нежным лососем.

Алексей Беликов не оставил без внимания и горячие блюда. В этом году акцент сделали на рыбных блюдах: феттучини с лососем и красной икрой, муксун жареный с пюре из фенхеля – идеально сбалансированный вкус, домашние голубцы из савойской капусты с лососем и палтусом ― голубцы хороши и сами по себе, но соус, приготовленный по секретному рецепту шефа, идеально дополняет блюдо. Любителям мяса придутся по душе колбаски из лосятины с пюре и квашеной капустой.

Сыроварня

Осень в «Сыроварнях» Аркадия Новикова встречают обновленным меню, которое разработали бренд-шефы сети Александр Назаров и Алексей Медведев, вдохновленные кухней северной и центральной Италии.

В основу обновленного предложения легли традиционные деревенские блюда, которые были переработаны в стилистике «Сыроварни» и дополнены мягкими сырами собственного производства. Философия comfort food, возведенная в ранг гастрономического искусства – это понятные и сытные блюда с изысканными сочетаниями, а также гастрономическое мини-путешествие по итальянской провинции. Нежный паштет из куриной печени с тыквенным конфитюром перенесет в самое сердце Тосканы. А сезонные белые грибы в сочетании с муссом из пармезана – настоящим символом Италии – превращаются в воздушное блюдо, которое буквально тает во рту. 

Раздел пасты пополнили спагетти с мортаделлой и трюфелем и паппарделле с белыми грибами: в сочетании с сезонными ингредиентами легендарная домашняя паста приобретает нежный, но в то же время насыщенный вкус. Из новинок также стоит обратить внимание на поленту с рагу из говядины, страчателлой и копченым сыром скаморца. Особого внимания заслуживает и обновленная десертная карта: итальянские домашние пироги с сезонной сливой (torta di prugne) и с запеченными яблоками в сметане (авторская интерпретация знаменитого torta di mele).